O QUE É O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao
processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima,
até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos
potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das
condições que geram os perigos.
O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados
registrados sobre as causas das doenças de origem alimentar e enfatiza as
etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é lógico e
compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas
são detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações
corretivas sejam imediatamente aplicadas. É sistemático porque é um plano
completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os
riscos de doenças alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de
gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. É importante
salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a
análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O método deve
ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer
qualquer modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos
relacionados com a saúde do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de
preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança do produto
ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e
segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurança dos produtos alimentícios é a principal e
primeira responsabilidade da empresa de alimentos, além de outras
características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificação da qualidade e/ou
segurança do produto por análise de produto final (acabado) é relativa e de
alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente
é alcançada em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que
as análises microbiológicas são determinações cujos resultados são demorados e
de custo elevado.
O sistema APPCC, em
contrapartida está designado para os controles durante a produção tem por base
e principio e conceitos preventivos. Identificando – se as etapas e os pontos nos
quais os perigos podem ser controlados ( prevenção de contaminação, eliminação,
redução, etc ), podem se aplicar medidas que garantam a eficiência do controle.
Vale relembrar que os perigos considerados são os de natureza físicas, química
e biológica.
São os seguintes os principais
benefícios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nível de
segurança aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos
gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a redução de
custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurança, evitando o
retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;
- Contribuir para a consolidação
da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nível de
competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a
importância no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho
institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus
integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que
fazem e por que fazem, ganhando
autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com
alto nível de segurança;
- Reduzir a necessidade de testes
dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
- Trazer à pauta o aspecto legal
referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações sanitárias de
todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e
elaboração de alimentos, desde a produção primária até seu consumo final. Os
princípios que integram o Sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade
relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico para um
determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente - para as etapas
de processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor
alimentício deve estar envolvido com a implementação dos princípios do Sistema
APPCC e, quando for o caso, na elaboração do Plano APPCC.
CONCEITOS
Ação corretiva: Procedimento
ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou limite crítico
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: Consiste
na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química
e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: Sistemática de
procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos
para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados
críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as ações
de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos
(controlar um processo).
Controle: O estado no qual
procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de
acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: Requisito no qual é
baseada a tomada de decisão ou julgamento.
Não-conformidade: Não
atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados.
Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de
perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto
Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de
profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou
estágio de um processo produtivo ou de um produto ou preparação, desde a
aquisição de matérias-primas até o consumo final.
Limite crítico: Valores ou
atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança: Valores
ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como medida de
segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.
Medida de Controle (medida
preventiva): Qualquer
ação ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um
perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem às fontes e aos
fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introdução,
sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e
permanência de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo
medida de controle é considerado mais adequado que o termo medida preventiva,
segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivíduo que conduz
a monitorização.
Monitorização (monitoração): Seqüência
planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem
avaliar se um perigo está sob controle.
Perigo: Contaminante de
natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento * que pode
causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá
ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando
aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que,
quando crus, são tóxicos, mas quando cozidos, não.
Perigo significativo: Perigo
de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável à
saúde do consumidor.
Plano APPCC: Documento
elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqüência lógica,
onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.
Ponto de controle (PC): Para
efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os pontos ou
etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por procedimentos
e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene Operacional
- PPHO).
Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer
ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Programa de pré-requisitos:
Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão de Higiene
Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são
necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Registro: Documento
específico para dados/ resultados/ leituras específicas.
Risco: Estimativa da
probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser classificado
em alto, médio e baixo.
Severidade: Dimensionamento
da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência.
Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Sistema APPCC: Sistema
utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um conjunto de 7
princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos
limites críticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentação; Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Seqüência lógica: Etapas
seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe; descrição do
produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração do
fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do
Sistema.
Variável: Característica de
natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química (concentração
de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou
sensorial (odor, sabor, etc.).
Verificação: Uso de métodos,
procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a
finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema
APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e
revalidação.
Jose Francisco
"Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio"
Consultor de Alimentos
 |
| Técnico em Agroindústria |
"Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio"
Consultor de Alimentos
