A minuciosa receita do hambúrguer faz com que
vegetais tenham aparência, textura e sabor de carne. É a primeira réplica desse
tipo no país
Por: Natalia Cuminale
Um hambúrguer com
textura, cor e gosto de carne. Mas, na verdade, não é de carne. A minuciosa
receita que faz batata e beterraba parecerem carne é um segredo industrial.
Depois de alguns anos de pesquisa nos Estados Unidos e muitos testes, o
empresário Leandro Mendes conseguiu desenvolver o produto parecido com o
original. Desde o início do mês, o hambúrguer de ‘carne fake’ da startup Behind
The Foods passou a integrar o cardápio de algumas lanchonetes em São Paulo.
A chegada ao país
acompanha uma tendência mundial que busca o consumo de alimentos que não
prejudiquem o meio ambiente e que garantam o bem-estar dos animais.
“As pessoas
estão acostumadas a comer carne e elas não vão deixar de comer carne. A nossa conexão com a carne é de dois milhões
de anos. Por isso, é preciso replicar”, disse Mendes. Acompanhe abaixo trechos
da entrevista que ele concedeu a VEJA:
O que é exatamente um
hambúrguer vegetariano ou vegano? A palavra hambúrguer, segundo o dicionário,
se traduz pelo formato de disco. O fato de ser vegano significa que ele pode
ser feito com a base de algum ingrediente que não é de origem animal, como grão
de bico, cogumelo, lentilha, entre outros. Um hambúrguer réplica, análogo de
carne, significa a cópia.
Como fazer um
hambúrguer parecido com o de carne, mas sem ter carne? A carne é composta por
três tecidos: o conjuntivo, o fibroso e o adiposo. Se você desmontar a carne, a
estrutura física e química é exatamente essa. Para desenvolver esse hambúrguer,
busquei diversos ingredientes para chegar na textura ideal. Então, conseguimos replicar e colocar nas
proporções certas. Além da aparência, é preciso garantir também a questão
sensorial da mastigação.
A sensação é idêntica? É muito parecido. Não dá para
dizer que é idêntico ainda por conta de algumas tecnologias que estamos
desenvolvendo. Falta criar, por exemplo, o ‘sangue’. Para entender o que eu
quero dizer, precisamos dividir a carne em entre sólidos e líquidos. A parte de
sólidos está totalmente resolvida. A parte de líquidos depende de uma
tecnologia muito avançada que será o ‘sangue’ vindo das plantas.
Quais os ingredientes? O detalhe da composição é um
segredo industrial, mas basicamente o hambúrguer é uma mistura de dois tipos de
batatas. Soma-se a isso a fibra vegetal, que faz o papel do tecido fibroso. Há
também a beterraba que, quando aquecida, dissipa e fica com uma cor mais
marronzinha ou rosada. É um hambúrguer que, na verdade, nunca será malpassado
ou bem passado porque é tudo pré-cozido. Também acrescentamos a proteína de soja
isolada, que sobe o teor proteico do alimento.
Por que é importante garantir uma experiência
parecida? É uma questão cultural. As
pessoas estão acostumadas a comer carne e elas não vão deixar de comer
carne. A nossa conexão com a carne é de
dois milhões de anos. Por isso, é preciso replicar. Primeiro, você chama
atenção pelo visual. Depois que a pessoa vence a barreira e experimenta, o
sabor é o que importa. Então, você reflete sobre os benefícios desse tipo de
consumo. Assim, você faz a escolha do que é melhor.
O senhor acredita que as pessoas vão abandonar a
carne? Acredito que podem reduzir porque vão enxergar o benefício disso. Por
mais que elas ainda consumam uma vez por semana, não devem conseguir abandonar
totalmente. Para muita gente, a carne pode trazer memórias, como laços familiares ou o churrasco com os
amigos. A carne vai virar um artigo de luxo, porque vai encarecer muito. Mas
dificilmente vai desaparecer.
A ‘carne vegetal’ é cara? Custa entre 55 a 65 reais
o quilo. Ou seja, um disco de hambúrguer
custa 5,50 reais.
Qual o maior desafio de mudar o consumo de carne na
nossa sociedade? O ativismo não é o caminho. É muito polêmico, extremista e não
colabora. Sou vegano e respeito todas as
causas dos veganos. Vivi isso, mas não acredito que o extremismo colabora nesse
momento. Todo ativismo tem o papel de abrir um caminho. O papel deveria ser
conquistar, não brigar. O desafio é conquistar cada vez mais as pessoas.
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