APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O QUE É O SISTEMA APPCC

O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos.

O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares.

O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer modificação no modo de preparo ou incorporação de novos  ingredientes.

O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.

POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.

A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado.

O sistema APPCC, em contrapartida está designado para os controles durante a produção tem por base e principio e conceitos preventivos. Identificando – se as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados ( prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc ), podem se aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos considerados são os de natureza físicas, química e biológica.

São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:

- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;

- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos

manipuladores de alimentos;

- Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade

e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;

- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,

aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse

sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo;

- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva

a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que

fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com

alto nível de segurança;

- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de

contaminantes;

- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório a toda empresa processadora de alimentos.

COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC

O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente - para as etapas de processos industriais.

Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do Plano APPCC.

CONCEITOS

Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos.

Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.

APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um processo).

Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).

Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios selecionados.

Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC).

Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano APPCC.

Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final.

Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.

Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.

Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.

Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.

Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento * que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros.

* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando cozidos, não.

Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do consumidor.

Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.

Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO).

Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC.

Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.

Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, médio e baixo.

Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.

Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas; Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento dos procedimentos de verificação.

Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe; descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema.

Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química (concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.).

Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação.

Técnico em Agroindústria

Jose Francisco

"Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio"






















Consultor de Alimentos